Niveau 1 Se former à l’alimentation saine et écologique
Module 1 : Les fondamentaux de l’alimentation saine et écologique
● Cours 1 : Quel sens attribuer à la « nutrition » en 2024 ?
○ Introduction
○ Manger pour vivre
○ Manger pour le plaisir
○ Manger selon nos émotions
○ Un lien social, culturel voire religieux
○ Manger pour prendre soin de sa santé
○ Manger pour respecter la planète
○ Manger pour évoluer
○ Une approche systémique
○ Conclusion
● Cours 2 : Liens entre l'alimentation, mode de vie et maladies de civilisation
○ Introduction
○ État des lieux
○ Effets du mode de vie sur la santé
○ Deux principes de vie et d’évolution : l’hormèse et l’homéostasie
○ Activité physique et hormèse
○ Restriction du temps d’alimentation et hormèse
○ L’hormèse mitochondriale
○ Stress, sommeil et hormèse
○ Composés phytochimiques et hormèse
○ Xénobiotiques et hormèse
○ L’exposition au froid
○ L’adaptation à la chaleur
○ La photobiomodulation
○ De l’hormèse aux maladies de civilisation
○ Conclusion
● Cours 3 : Epigénétique et mode de vie
○ Introduction
○ Définition de l'épigénétique
○ Effets de l'alimentation sur l'expression génique
■ Statut énergétique
■ Statut en folates et cofacteurs de la méthylation
■ Effets des composés phytochimiques
■ Modulations par le microbiote intestinal
■ Acides gras
■ Statut oxydatif et régulation de l’inflammation
■ Effets de l'activité physique
○ Effets de l’exposition aux contaminants
○ Effets de l’état émotionnel
○ Effets du sommeil
○ Télomères et empreintes épigénétiques
○ Conclusion
● Cours 4 : Introduction à l’évolutionnisme
○ Introduction
○ Notre histoire lointaine
○ Que mangeaient nos ancêtres ?
○ Quelques exemples de mutations : FADS, amylases, lactose
○ La mitochondrie, le tournant biologique de l’évolution
■ Présentation
■ Métabolisme énergétique
■ Régulation de la production de chaleur
■ Sensibilité à la lumière et métabolisme de la vitamine D
■ Métabolisme de la mélatonine
■ Régulation du stress oxydatif
■ Régulation de l’apoptose
■ Conséquences sur la santé des dysfonctionnements mitochondriaux, exemple de l’insuline
■ Mitochondrie et ApoE
■ Microbiote intestinal
○ L’holobione
○ Conclusion
● Cours 5 : Le rythme circadien et la chronobiologie nutritionnelle : les grands principes
○ Introduction
○ Présentation du rythme circadien
○ Facteurs de modulation du rythme circadien
■ Le sommeil
■ Exposition à la lumière
■ La mélatonine
■ L'activité physique
■ Chronobiologie nutritionnelle
○ Conclusion
● Cours 6 : Manger en conscience
○ Introduction
○ Manger en conscience
○ Conclusion
● Cours 7 : L’importance de la matrice alimentaire
○ Introduction
○ Pourquoi parler de matrice alimentaire ?
○ Effets de l’ultra-transformation sur la santé
○ Les outils à disposition
○ Conclusion
● Cours 8 : Les glucides et la régulation insulinique
○ Introduction
○ Pourquoi parler de glucides
○ Aliments et réponse insulinique
○ Fibres et glucides fermentescibles
○ En pratique
○ Régulation insulinémique systémique
○ Conclusion
● Cours 9 : Les protéines et acides aminés
○ Principaux rôles des protéines
○ Principaux signes de déficits en protéines
○ Sources alimentaires
○ Les acides aminés essentiels
○ Critères de qualité
○ Introduction aux acides aminés fonctionnels
○ En pratique
● Cours 10 : Les lipides et acides gras essentiels
○ Introduction
○ Principaux rôles et sources alimentaires
○ Le ratio oméga 3 oméga 6
○ Oméga 3, les précautions
○ Le profil en acides gras
○ En pratique
○ Conclusion
● Cours 11 : L’hydratation
○ Importance du statut hydrique sur la santé
○ Les différentes eaux
○ Que contiennent les eaux (en dehors de l’eau) ?
● Cours 12 : Le modèle d’inspiration méditerranéenne
○ Introduction
○ Pourquoi parler du modèle méditéranéen ?
○ L’alimentation méditerranéenne actualisée
○ En pratique
○ Conclusion
Module 2 : Organiser ses menus au quotidien
● Le petit-déjeuner
● Le déjeuner
● La collation
● Le dîner
● Les extras
Module 3 : One Health : concilier les enjeux écologiques et de santé
● Cours 1 : État des lieux mondial
o One health
o Un constat sans équivoque
o Le permafrost
o Le déclin du monde vivant
o La disponibilité alimentaire
o Pourra-t-on nourrir tous les humains ?
o Les enjeux géopolitiques
o La spéculation alimentaire
● Cours 2 : Les différents impacts des choix alimentaires sur l’environnement
o Introduction
o Perte de biodiversité
o Ressources hydriques
o Changement d'affectation des sols
o Eutrophisation, cycles de l'azote et du phosphore
o Émission des GES
▪ Impact de l'alimentation
▪ Impact de l'élevage
▪ Impact de l'élevage bovin
▪ Impact des œufs
▪ Impact des produits de la mer
▪ Impact des insectes
▪ Impact de la viande à base de cellules souches
▪ Impact des végétaux
▪ Impact des algues
o Quelques nuances
▪ Une question de référentiel
▪ Modes d’utilisation de nos terres
▪ Impact nutritionnel de l’alimentation animale
o Quelles solutions ?
▪ Devenir fléxitarien
▪ Intégrer les enjeux écologiques dans les recommandations
▪ Le rapport EAT-Lancet
▪ Vers un système de taxation
▪ Faire évoluer les comportements d'achats
▪ Est-ce un problème de surcoûts ?
● Cours 3 : Que penser de l’alimentation bio ?
o Le label BIO
o Teneur en intrants
o Impact sur la santé
o Une solution écologique
o Une démarche plus globale
● Cours 4 : Le gaspillage alimentaire
o État des lieux
o Quelques conseils pratiques
● Cours 5 : Les autres enjeux alimentaires (éthiques, sociaux, etc.)
o La situation agricole en France
o L'avocat
o Les amandes
o La noix de cajou
o Le cacao
o Le café
o Le thé
o Les labels de commerce équitable
● Cours 6 : Les contaminants
o Introduction
o Les hybridations et OGM
▪ Les hybridations
▪ Les OGM
o Effets sur la santé des contaminants
o Pesticides :
▪ Exposition
▪ Effets sur la santé
● Modification du métabolisme hépatique
● Risques de cancer
● Effets neurotoxiques
● Perturbation endocrinienne
● Acquisition d’un phénotype inflammatoire
o Polluants organiques persistants :
▪ PCB
▪ Dioxines
o Composés plastiques :
▪ Les bisphénols
▪ Les phtalates
▪ Les autres plastiques
▪ Les plastiques “bio”
▪ Les microplastiques
o Contamination de l’eau
o Métaux lourds :
▪ Le mercure
▪ Que penser du saumon ?
▪ L’aluminium
▪ L’arsenic
▪ Autres métaux lourds
o Huiles minérales
o Additifs
▪ Les colorants
▪ Les conservateurs
▪ Les antioxydants
▪ Les agents de texture
▪ Les anti-agglomérants
▪ Les exhausteurs de goût
▪ Les édulcorants
● Édulcorants et perte de poids
● Aspartam
● Saccharine
● Sucralose
● Stevia
● Polyols
▪ Les amidons modifiés
▪ Les additifs bio
▪ En synthèse
o Auxiliaires technologiques
▪ Raffinage des huiles
▪ Café décaféiné
o Conclusion
Module 4 : Acheter, cuisiner et conserver ses aliments :
● Cours 1 : Acheter, cuisiner et conserver ses aliments
o Que mettre dans ses placards ?
● Cours 2 : Apprendre à déchiffrer les étiquettes
o Les mentions obligatoires
o Les mentions nutritionnelles
o Nutriscore et applications de scoring nutritionnel
o Les différentes catégories d’aliments
o Les allégations nutritionnelles et de santé
● Cours 3 : Où faire ses courses ?
o Les circuits courts
o Les magasins biologiques
o Le bio en supermarché et le vrac
o L'anti-gaspillage
● Cours 4 : Comment conserver ses aliments ?
o Impacts des principaux modes de conservation
o Lacto fermentation
o La saumure
o Le sel nitrité
● Cours 5 : Quels ustensiles de cuisine choisir ?
o Les ustensiles au contact du feu
o Le verre
o Le bois
o Le silicone
● Cours 6 : Quels modes de cuisson privilégier ?
o Les modes de préparation
o Les facteurs antinutritionnels
o Impacts nutritionnels de la cuisson
o Impacts non nutritionnels de la cuisson
o Quels modes de cuisson choisir
Module 5 : Les grandes questions d’actualité en alimentation
● Cours 1 : Faut-il manger sans gluten ?
○ Le gluten
○ Les différentes réponses immunitaires au gluten
■ La maladie coeliaque
■ La dermatite herpétiforme
■ L'allergie au blé
■ L'ataxie au gluten
■ L'hypersensibilité non coeliaque au gluten
■ Les tests à IgG
○ Autres problématiques potentielles du blé
■ Hypersensibilité aux ATI
■ Intolérance aux transglutaminases microbiennes
■ Exposition aux contaminants
■ Fermentation à la levure
○ Une question d'écosystème intestinal
○ Manger sans gluten est-il dangereux
○ En pratique
● Cours 2 : Que penser des produits laitiers ?
○ Gluten, lait bovin et peptides opioïdes
■ L'hypothèse des exorphines
■ Le peptide β-casomorphine 7 (BCM-7)
■ Effets potentiels d'une baisse d'activité de la DDP-IV
○ Que penser des produits laitiers ?
■ Principaux composants
■ L'intolérance au lactose
■ Produits laitiers d'origine bovine et autres troubles
■ Effets des traitements de conservation
■ Produits laitiers issus des autres animaux
■ Les produits laitiers sont-ils indispensables à la solidité osseuse ?
■ Arbre décisionnel d'éviction
● Cours 3 : Les œufs et le cholestérol : que dit la science ?
○ Le cholestérol
■ Fonctions
■ Sources alimentaires
■ Métabolisme
○ Consommation d’oeuf et risques cardiométaboliques
■ Oeufs, cholestérolémie et risque cardiovasculaire
■ Oxydation du LDL-cholestérol et risques associés
■ Oeufs, TMAO et microbiote intestinal
○ Impact écologique des oeufs
○ Autres propriétés nutritionnelles des oeufs
● Cours 4 : Que penser du jeûne intermittent ou 16/8 ?
○ Digestion et absence de prise alimentaire
○ Effets de l'Alimentation en Temps Restreint
■ Poids
■ Sensibilité à l'insuline
■ Marqueurs inflammatoires
■ Microbiote intestinal
■ Voies de signalisation cellulaire
■ Rythme circadien
■ eTRE (jeûne débutant l'après-midi)
■ Chronotype
■ Activité physique
○ En pratique
● Cours 5 : Les compléments alimentaires sont-ils devenus indispensables ?
○ Un complément n’est pas un aliment
○ Les besoins nutritionnels théoriques
○ Du besoin moyen au besoin individuel
○ Comment définir un besoin individuel
○ Faut-il se supplémenter
○ Quelque points de vigilance :
■ Les principaux points de vigilance
■ Vitamine A
■ Vitamine E
■ Fer
■ Zinc
○ Compléments alimentaires prioritaires
● Cours 6: Peut-on être végan et en bonne santé ?
○ Impacts écologiques
○ Impacts sur la santé
○ Impacts nutritionnels :
■ Apports protéiques
■ Minéraux
■ Vitamine B12
■ Autres micronutriments
■ Cas du sportif